• Az ellátás során biztosítandó étkezések száma.
• Élelmiszerek felhasználása.
• Egy napra vonatkozó minimum követelmények.
• 10 napra vonatkozóan megállapított gyakoriság.

• Egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100 %-át = napi 3 fő és 2 kisétkezéssel,
• Bölcsődei étkeztetés esetén az előírt napi energiaszükséglet 75 %-át = napi 2 fő- és 2 kisétkezéssel,
• Napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 65 %-át = 1 fő-és 2 kisétkeztetéssel,
• Napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 35 %-át =egy ebéd főétkezéssel

• 1 napra vonatkozóan,
• 10 napra vonatkozóan,
• valamint a kerülendő élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra is kitér.

• Fehérje komplettálás: Minden főétkezésnek (reggeli, ebéd, vacsora) tartalmaznia kell állati eredetű fehérjeforrást.
• Tejtermék
• Zöldség/gyümölcs (1 adag nyers)
• Teljes kiőrlésű gabona
• Folyadékpótlás

• Teljes kiőrlésű gabona (pl.: köles-puding is teljes kiőrlésű gabonának számít),
• Alacsony zsírtartalmú élelmiszerek,
• 50 % feletti gyümölcstartalmú gyümölcslevek,
• Édesség:1/3 rész gyümölcs vagy 1/3 rész tej vagy tejtermék alapú megengedett,
• Bő olajban sült étel 1 alkalommal, bölcsődében egyszer sem,
• Tej, ízesített tejkészítmények tovább cukrozása TILOS,
• Tej zsírtartalmának meghatározása (2,8% vagy 3,6 % - 1-3 éves korcsoport, 1,5 % vagy 2,8 % - 3 év feletti korcsoport),
• Ajánlott sómennyiség (5. melléklet),
• 6 éves kor alatti gyermekek mesterséges édesítőszert ne kapjanak.

Kerülendő élelmiszerek és élelmiszercsoportok:

• ételpor, leveskocka, sót tartalmazó ételízesítő,
• 30%-nál magasabb zsírtartalmú hús,
• 20% feletti zsírtartalmú húskészítmény,
• koffeintartalmú- vagy energiaital a 10 (1) bekezdése szerinti tea, illetve a kakaó kivételével,
• alkoholt tartalmazó élelmiszer,
• szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp,
• hozzáadott cukrot tartalmazó vagy 50% alatti gyümölcstartalmú gyümölcslevek,
• sertés, baromfi zsír,
• 12 %-nál magasabb zsírtartalmú tejföl,
• Édesség – a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve – önálló fő- vagy kisétkezésként nem adható.

Diétás étkeztetés biztosítása

• A közétkeztetésben egyre nagyobb a diétás étkeztetést igénybevevők száma.
• Az étlapon fel kell tüntetni, hogy a közétkeztető diétás étkeztetést biztosít, vagy nem biztosít.
• A diétás étrendet a nem diétás étrendtől elkülönítetten kell feltüntetni az étlapon.
• Csak olyan élelmiszer használható fel, amely az adott diétás célra alkalmas.
• A diétás étrendet kizárólag dietetikus végzettségű szakember tervezheti, az elkészítését diétás szakács végezheti, vagy dietetikus felügyelete mellett történhet az elkészítés.

Korcsoportonkénti napi energiaszükséglet(kcal/nap)

Az Ajánlásban meghatározott energia értékek csak kis mértékben térnek el a 67/2007. GKM-EüM-FVM-SzMM együttes rendeletben szereplő értékektől.

Pl.:

Sómennyiség:

Több évtizede tudományosan bizonyított tény, hogy a túlzásba vitt só bevitel növeli a vérnyomást- mindkét nemben, és minden életkorban, a jelentős mennyiségű tartós só fogyasztás, pedig magas vérnyomás (hipertónia) betegséget hoz létre. A magas vérnyomás előfordulási gyakorisága már gyermekkorban is egyre növekszik.
A magas vérnyomás az agyvérzés és a szív és-érrendszeri betegségek legfontosabb kockázati tényezője. A fokozott só bevitel a magas vérnyomástól függetlenül is növeli az agyvérzés, a vesebetegség, valamint a bal kamrai izomtömeg-vastagodását, illetve ezek kockázatát (www.stopso.eu).

Az Ajánlás a sómennyiségére vonatkozóan a korábbi gyakorlattól eltérően pontos paramétereket határoz meg.

Az étrendtervezés alapvető szabályai

• Az étrend összeállításánál biztosítani kell, hogy a változatossági mutató az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap vonatkozásában ne legyen kisebb 60-nál,
• és az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap vonatkozásában egy ételsor csak egy alkalommal forduljon elő.

Önellenőrzés:

• A közétkeztető részére önellenőrzés keretében étkeztetési tevékenységének felülvizsgálata javasolt annak megállapítására, hogy az Ajánlásban foglaltaknak megfelel-e.
• Az önellenőrzés félévenkénti gyakoriságú legyen.
• A diétás étkeztetés önellenőrzését csak dietetikus képesítésű szakember végezheti.
• Az önellenőrzésének magában kell foglalnia egy tetszőlegesen kiválasztott egymást követő kétszer tíz élelmezési napra vonatkozó étlap értékelését és a hozzá tartozó nyersanyag-kiszabati ív alapján végzett tápanyagszámítást, valamint a nyersanyag-kiszabati ívek nyersanyag-kiszabati útmutatóban foglaltakkal való összevetését.
• Az önellenőrzést az országos tisztifőorvos 1/2011. sz. Normatív Utasításában szereplő „A közétkeztetésben alkalmazandó táplálkozás-egészségügyi ellenőrzési szempontokról” című dokumentáció kitöltésével kell végezni.
• Az önellenőrzés dokumentációját – az ellenőrzés alapját képező dokumentumokkal együtt– 2 évig meg kell őrizni.

Személyi feltételek

• Az étlap és a nyersanyag-kiszabati ív elkészítését, folyamatos vezetését az élelmezésvezetőnek kell felügyelnie.
• Az élelmezésvezetőnek szakirányú, élelmezésvezető vagy dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie. Célszerű előtérbe helyezni a konyhai kisegítő személyzet oktatását is.
• A fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus végzettséggel kell rendelkeznie.
• Diétás étrendet kizárólag dietetikus végzettségű szakember tervezhet.

Étlap

• Az étkezők – bölcsődében, valamint közoktatási intézményekben a szülők - által is jól látható helyen ki kell függeszteni.
• Az étlapon fel kell tüntetni minden étkezés számított energia-, fehérje, zsír-, szénhidrát-, cukor- és sótartalmát egy adagra vonatkoztatva, valamint az allergén összetevőket.
• A diétás étrendet a nem diétás étrendtől elkülönítetten kell feltüntetni.
• Az adagolási útmutatót mind az ételkészítés helyén, mind a tálalókonyhán jól látható helyen ki kell függeszteni.
• Az élelmiszereket a csomagolásukon vagy a címkén megadott jelölési adatuk szerinti megnevezésükkel kell feltüntetni.

Új Adminisztratív nehézségek:

• Receptúra: egy adott étel vagy ital elkészítéséhez szükséges technológiai leírás, a meghatározott adagszámban felhasznált, tisztított nyersanyagok tételes mennyiségi felsorolásával.
• Nyersanyag-kiszabati ív: A közétkeztetőnek nyersanyag-kiszabati ívet kell vezetnie, amelyen egy napra vonatkozóan az étkezést igénybe vevők életkora és száma alapján meghatározott adagszámban elkészítendő ételek és italok előállításához szükséges tisztított nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását kell feltüntetni.
• Az étlapon és a nyersanyag-kiszabati íven az ételekhez felhasznált, a tisztított nyersanyag alapjául szolgáló élelmiszereket a pontos tápanyagszámítás elvégezhetősége érdekében a csomagolásukon, a címkén vagy a terméket kísérő dokumentumon megadott jelölési adatuk szerinti megnevezésükkel kell feltüntetni.
• A közétkeztetőnek az általa nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevő valamennyi korcsoportra vonatkozóan rendelkeznie kell 10 vagy 100 személyes receptúrával és korcsoportonkénti bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet kell készítenie feltüntetve az étkezők korcsoportját és létszámát.
• A RAKTÁRI KIVÉTEK nem minősülnek nyersanyag-kiszabati ívnek!!!

Az Ajánlás alkalmazása során nem lesz könnyű dolga az élelmezésvezetőknek, mivel meg kell felelniük az ajánlásnak, a gyermekek ízlésének, valamint a szülők igényeinek, tehát az ajánlás megvalósításában kiemelkedő szerepe van a gyermekek körül lévő embereknek (szülők, pedagógusok).


Forrás: www.oeti.hu